單項(xiàng)選擇題火腿的特點(diǎn)為肉致密而不硬，脂肪（），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。

A、較多
B、肥而不膩
C、較少
D、幾乎為零


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1.單項(xiàng)選擇題請選擇下列一敘述正確的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用
D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達(dá)到松、香、軟糥的效果

2.單項(xiàng)選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用

3.單項(xiàng)選擇題面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。

A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性

4.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）

A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性

5.單項(xiàng)選擇題充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。

A、講究公德
B、反對浪費(fèi)
C、鉆研業(yè)務(wù)
D、盡職盡責(zé)