多項選擇題水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）。
A.凍藏溫度
B.凍結(jié)速率
C.魚種和鮮度的影響
D.加工工藝的影響
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1.多項選擇題冷凍水產(chǎn)解凍方法包括（）。
A.空氣解凍
B.浸水解凍
C.微波解凍
D.淋水解凍
2.單項選擇題水產(chǎn)品低溫加工對酶的作用是（）。
A.抑制酶的活性
B.滅酶活性
C.增強酶的活性
D.都不對
3.單項選擇題水產(chǎn)品低溫加工對微生物的作用是（）。
A.使微生物的生命活動降低
B.殺滅微生物
C.增強嗜冷性微生物的生命活動
D.都不對
4.多項選擇題紅色的金槍魚肉在凍藏過程中會發(fā)生褐變，控制措施包括（）。
A.深溫凍藏
B.真空包裝
C.鍍冰衣
D.加抗氧化劑
5.單項選擇題鮭、鱒等紅色魚在凍藏中會褪色的原因是（）。
A.由于肉中的類胡蘿卜色素氧化導致的
B.脂肪氧化
C.蛋白質(zhì)變性
D.糖原分解
最新試題
傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工是以保藏為主要目的而進行的，又可稱為保藏加工。
題型：判斷題
擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。
題型：判斷題
水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。
題型：判斷題
把魚體溫度冷卻到低于其冰點1℃~2℃的低溫保鮮方法稱為冷凍保鮮。
題型：判斷題
從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個過程。
題型：判斷題
加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。
題型：判斷題
冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。
題型：判斷題
茄汁類水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過程制成的一類罐頭。
題型：判斷題
魚卷是一種串狀魚糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。
題型：判斷題
凍魚塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價值。
題型：判斷題