單項(xiàng)選擇題鮭、鱒等紅色魚在凍藏中會褪色的原因是（）。

A.由于肉中的類胡蘿卜色素氧化導(dǎo)致的
B.脂肪氧化
C.蛋白質(zhì)變性
D.糖原分解


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1.單項(xiàng)選擇題蝦類在凍藏過程中發(fā)生黑變，主要原因是（）。

A.蛋白質(zhì)變性
B.氧化酶（酚酶）使酪氨酸變成黑色素
C.脂肪氧化
D.以上三種都不是

2.多項(xiàng)選擇題防止水產(chǎn)品凍藏過程中的質(zhì)量變化的措施包括（）。

A.鍍冰衣
B.真空包裝隔除氧氣
C.降低凍藏溫度
D.保持庫房溫度恒定

3.多項(xiàng)選擇題冷凍加工中蛋白質(zhì)變性的機(jī)理是（）。

A.濃縮效應(yīng)
B.機(jī)械損傷
C.氧化促進(jìn)
D.干耗

4.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品冷凍加工中鍍冰衣的目的是（）。

A.防止干耗
B.防止脂肪氧化
C.增重
D.外形好看

5.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品冷凍貯藏過程中質(zhì)量變化包括（）。

A.干耗
B.水解
C.脂肪氧化
D.蛋白質(zhì)的變性