在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）

煙熏有害成分的控制通?？刹捎靡韵履男┐胧ǎ?/p>

影響肉色的因素有很多，主要包括（）

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）

對(duì)肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）