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填空題變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

1.填空題影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。

2.填空題測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。

3.填空題蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為（）、（）、（）。

4.填空題蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細長，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

5.填空題蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要包括：（）和（）。