下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。