大豆?jié)饪s蛋白產品應含有（）（干基）以上的蛋白質。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）

以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關（）。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質的構象。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。

蛋白質變性不涉及到的結構是（）。