牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列關于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構象。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關（）。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列關于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。