皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

含S的是哪一個(gè)（）

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。