填空題巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質的構象。

您可能感興趣的試卷

你可能感興趣的試題

1.單項選擇題下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）。

A.T>200℃，酸性條件下，色氨酸發(fā)生異構化
B.引起氨基酸脫硫、脫酰胺、異構化、水解等化學變化
C.破壞食品組織中酶，有利食品的品質
D.劇烈熱處理引起蛋白質生成環(huán)狀衍生物

2.單項選擇題下列對面團形成描述不正確的是（）

A.在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面團中加入極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡結構，而中性脂肪、球蛋白則不利面團網(wǎng)絡結構的形成。
C.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，面團的特性與它們密切相關。
D.醇溶蛋白決定面團的彈性；麥谷蛋白決定面團的延伸性和黏性。

3.單項選擇題下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是（）。

A.帶電的氨基酸對保持蛋白質的可溶性沒有影響。
B.在pH9～10時，許多蛋白質結合的水量均小于其他任何pH值的情況，這是由于疏水基和酪氨酸殘基離子化的結果。
C.在等電點pH時，蛋白質-蛋白質相互作用最弱，蛋白質的水合作用的溶脹最強。
D.低于或高于蛋白質的等電點pH時，由于凈電荷和排斥力的增加導致蛋白質溶脹并結合更多的水。

4.單項選擇題下列關于食品蛋白質功能性質描述不對的是（）。

A.食品蛋白質的功能性質特指對人體健康有益的那些物理化學性質。
B.食品蛋白質的功能性質影響著食品感官質量、食品質地，也對食品或成分在制備、加工或貯存過程中的物理特性起著主要作用。
C.食品蛋白質的功能性質是指食品體系在加工、保藏、制備和消費過程中對食品產生需益特征的那些物理和化學性質。
D.各種食品對食品蛋白質功能性質的要求是不一樣。

5.多項選擇題下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

A.Glu，Met，Pro
B.Asn，Gln，Leu
C.His，Lys，Ala
D.Phe，Thr，Val