單項(xiàng)選擇題煮制面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使水面保持（）的狀態(tài)。

A、沸而不騰
B、沸騰
C、平靜
D、不沸騰


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1.單項(xiàng)選擇題較大的面劑，搓條較粗，下劑時(shí)應(yīng)采用的手法是（）。

A、揪
B、挖
C、切
D、剁

2.單項(xiàng)選擇題硝酸鹽為白色晶體，有咸苦味，在原料中使用其目的是（）。

A、嫩化
B、上色
C、增香
D、吸濕

3.單項(xiàng)選擇題香蘭素是從香莢豆中用化學(xué)方法提取合成的，其最大使用量（）。

A、0.1—0.4克/千克
B、0.5—0.6克/千克
C、0.6—0.7克/千克
D、0.8—1克/千克

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)燙面團(tuán)時(shí)采用的手法應(yīng)是（）。

A、抄拌
B、調(diào)和
C、攪和
D、搓擦

5.單項(xiàng)選擇題植物性原料中，含蛋白質(zhì)較高的品種是（）。

A、豆腐
B、豆芽
C、豆苗
D、豆角