面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

以下說法錯(cuò)誤的是（）

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）