糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。