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單項(xiàng)選擇題干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

A.20％～30％
B.40％～50％
C.50％～60％
D.60％～70％

1.多項(xiàng)選擇題通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

A.熱處理
B.微波
C.輻射
D.過濾

2.單項(xiàng)選擇題酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

A.-15.5℃
B.-9.5℃
C.-6.5℃
D.-1.5℃

3.多項(xiàng)選擇題果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

A.可溶性果膠
B.酸溶性果膠
C.不溶性果膠
D.水溶性果膠

4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

A.原果膠
B.高果膠
C.低果膠
D.紅果膠

5.判斷題對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。