多項選擇題餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

A.單甘油酸脂
B.卵磷脂
C.低聚木糖
D.乳化劑


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1.單項選擇題酥性面團的調(diào)粉溫度在（）左右。

A.12-18℃
B.22-28℃
C.32-38℃
D.42-48℃

2.多項選擇題糕點方法主要（）。

A.手工成形
B.印模成形
C.機械成形
D.物理成形

3.多項選擇題小麥粉在制作面包前需要進行（）幾個方面的預處理。

A.調(diào)節(jié)粉溫
B.過篩
C.安裝磁鐵處理裝置
D.調(diào)節(jié)水分

4.單項選擇題發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

A.乳酸
B.醋酸
C.酪酸
D.乙酸

5.多項選擇題面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

A.麥谷蛋白
B.麥球蛋白
C.麥清蛋白
D.酸溶蛋白