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問(wèn)答題用豬肉5公斤（每公斤14元），制成鹵肉，鹵熟損耗40%，加各種調(diào)味品共計(jì)5元，求鹵肉每公斤成本。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
鹵肉每公斤成本為25元。

1.問(wèn)答題去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分檔，得到肉絲5.7公斤，肉片7公斤，作價(jià)每公斤18元，肉塊4公斤，作價(jià)每公斤16元，碎肉2公斤，作價(jià)每公斤8元，損耗1.3公斤，求肉絲每100克成本。

2.問(wèn)答題選擇原料的基本方法是什么？

掌握原料的上市期；熟悉原料的產(chǎn)地；會(huì)辨認(rèn)原料的品種及特點(diǎn)；了解原料各部位的性質(zhì)、用途。

3.問(wèn)答題水產(chǎn)品按生物學(xué)分類可分為哪幾類？

產(chǎn)品按生物學(xué)分類可分為：魚(yú)類、甲殼動(dòng)物類、軟體動(dòng)物類、爬行動(dòng)物類、腔腸動(dòng)物類、棘皮動(dòng)物類、海藻類等七大類。

4.問(wèn)答題原料品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

5.問(wèn)答題大黃魚(yú)與小黃魚(yú)形狀上有哪些主要區(qū)別？

大黃魚(yú)頭圓，鱗片小，尾柄長(zhǎng)，側(cè)線彎曲，體長(zhǎng)30～40厘米。小黃魚(yú)頭尖，鱗片大，尾柄短，側(cè)線較直，體長(zhǎng)15～25厘米。