單項(xiàng)選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用
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1.單項(xiàng)選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。
A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉
2.單項(xiàng)選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。
A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅
3.單項(xiàng)選擇題在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用
4.單項(xiàng)選擇題酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖類
D、維生素
5.單項(xiàng)選擇題脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。
A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油單酯
D、游離脂肪酸
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魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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