單項(xiàng)選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)
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1.單項(xiàng)選擇題油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、（）和低分子有機(jī)酸類。
A、酮類
B、醇類
C、酚類
D、醚類
2.單項(xiàng)選擇題油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
3.單項(xiàng)選擇題淀粉是人體所需（）的重要來源。
A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。
A、直鏈淀粉
B、支鏈淀粉
C、葡萄糖
D、果糖
5.單項(xiàng)選擇題蔬菜中的（）在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。
A、卡拉膠
B、果膠質(zhì)
C、瓊膠
D、褐藻膠
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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