單項選擇題炸、煎菜肴表面的金黃色或黃紅色,就是在高溫油脂導熱的情況下,食物發(fā)生()的結果。
A.無反應
B.著色反應
C.化學反應
D.物理反應
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1.單項選擇題菠蘿蛋白酶的使用不宜超過(),否則會使其失去活性。
A.45℃
B.50℃
C.55℃
D.40℃
2.單項選擇題致嫩劑按肉重的()加入,靜置10-20分鐘即可運用。
A.1%-3%
B.2%-3.5%
C.2%-3%
3.單項選擇題果膠可制作凍制甜食如枇杷凍、桃凍??芍谱鞴T、果醬餡料等,增加()。
A.黏軟性
B.吸水性
C.水解性
D.膠凝性
4.單項選擇題水與果膠粉的比例為()時,即可形成形態(tài)良好的果凍。
A.1:0.01-1:0.02
B.1:0.01-1:0.03
C.1:0.02-1:0.03
D.1:0.01-1:0.01
5.單項選擇題發(fā)酵粉的用量一般為面粉重量的(),饅頭、包子等食物中以面粉計為0.7%-2%。
A.2%-5%
B.1%-5%
C.2%-6%
D.1%-6%
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