判斷題餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環(huán)境外，主要是起清潔衛(wèi)生的作用。
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
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