判斷題根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實(shí)驗(yàn)證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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