單項(xiàng)選擇題初加工家畜類原料時(shí)，必須將（）中的異味去除。
A.豬頭
B.肌肉
C.豬尾
D.內(nèi)臟
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1.單項(xiàng)選擇題直刀法中的切可分為（）種切法。
A.1
B.2
C.3
D.7
2.單項(xiàng)選擇題（）具有耐儲(chǔ)藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點(diǎn)。
A.加工性原料
B.動(dòng)物性原料
C.植物性原料
D.家畜類原料
3.單項(xiàng)選擇題中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其（），關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽(yù)。
A.質(zhì)量的好壞
B.數(shù)量的多少
C.價(jià)格的高低
D.毛利的高低
4.單項(xiàng)選擇題菜肴原料的著衣，具有（）功能。
A.豐富菜肴品種
B.保護(hù)營養(yǎng)素
C.形成菜品的質(zhì)地
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。
A.雞肉白湯
B.高級(jí)白湯
C.牛肉白湯
D.一般（普通）白湯
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題