單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力程度，（）可分為切、剁、排3類。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
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1.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時(shí)湯汁不能超過(guò)餐具的（）。
A.60%
B.70%
C.75%
D.90%
2.單項(xiàng)選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細(xì)微縫隙
3.單項(xiàng)選擇題（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。
A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法
4.單項(xiàng)選擇題回鍋肉是用（）的烹調(diào)方法制成的。
A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸
5.單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。
A.方向
B.大小
C.力度
D.角度
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過(guò)程中容易（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題