單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時（）不能超過餐具的90%。
A.主料
B.湯汁
C.輔料
D.主輔料
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1.單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力程度，（）可分為切、剁、排3類。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
2.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時湯汁不能超過餐具的（）。
A.60%
B.70%
C.75%
D.90%
3.單項(xiàng)選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細(xì)微縫隙
4.單項(xiàng)選擇題（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。
A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法
5.單項(xiàng)選擇題回鍋肉是用（）的烹調(diào)方法制成的。
A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸
最新試題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時，對于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題