單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌的第二步，是將回軟的猴頭菌放入（）中泡發(fā)至柔軟。
A.冷水
B.堿水
C.溫水
D.沸水
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1.單項(xiàng)選擇題（）是運(yùn)用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運(yùn)行的技法。
A.直切
B.拉切
C.推切
D.滾料切
2.單項(xiàng)選擇題香菇用（）回軟后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。
A.溫水浸泡
B.小火蒸制
C.冷水泡制
D.加熱煮沸
3.單項(xiàng)選擇題鯉魚有土腥味，初加工時(shí)要將（）去除。
A.腥線
B.魚骨
C.魚肉
D.魚鱗
4.單項(xiàng)選擇題采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時(shí)，開口應(yīng)在魚腹的（），可使制品成形完整美觀。
A.側(cè)面
B.正中
C.上面
D.下面
5.單項(xiàng)選擇題黃花魚內(nèi)臟少，為了保持魚體外形的完整，故宜選用（）絞拉取內(nèi)臟的方法。
A.開膛
B.背開
C.腹開
D.口腔
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掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題