單項選擇題冷菜裝盤對刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.墊底
B.圍邊
C.蓋面
D.襯托
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1.單項選擇題汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.調味
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
2.單項選擇題冷菜裝盤對（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.選料
B.初加工
C.器皿
D.刀工
3.單項選擇題取鰣魚內臟的方法一般是從（）剖開取出內臟。
A.魚嘴部
B.魚鰓部
C.魚背部
D.魚腹部
4.單項選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）。
A.不用去鰓
B.不要去鱗
C.不去內臟
D.不去黑衣
5.單項選擇題泡發(fā)猴頭菌的第四步，是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中，加入鮮湯、姜、蔥（）1小時左右，使其徹底回軟。
A.煮
B.蒸
C.燒
D.燉