單項選擇題推切適用于（）的原料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。
A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎
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1.單項選擇題泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時，以提高漲發(fā)率。
A.溫水
B.開水
C.冷水
D.堿水
2.單項選擇題冷菜裝盤對刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.墊底
B.圍邊
C.蓋面
D.襯托
3.單項選擇題汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.調(diào)味
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
4.單項選擇題冷菜裝盤對（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.選料
B.初加工
C.器皿
D.刀工
5.單項選擇題取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從（）剖開取出內(nèi)臟。
A.魚嘴部
B.魚鰓部
C.魚背部
D.魚腹部