單項選擇題羊前腿肉的特點是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級羊肉。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)較老
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
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1.單項選擇題糟熘雞片的主要風味特點是：色澤微黃、質(zhì)感鮮嫩軟滑、（）。
A.酸甜適口
B.糟香濃郁
C.咸香微辣
D.肥而不膩
2.單項選擇題有鱗魚去鱗的要求是（）。
A.逆刮
B.頭部的小鱗要去凈
C.腹部的小鱗要去凈
D.以上都是
3.單項選擇題剞竹節(jié)花刀的第二步是：將4×2.5cm的原料順長直剞（）深約4/5的平行刀紋。
A.1條
B.2條
C.3條
D.4條
4.單項選擇題有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)（）的需要而定。
A.宰殺
B.品種
C.烹調(diào)
D.調(diào)味
5.單項選擇題對魚類初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。
A.魚膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊
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在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題