單項(xiàng)選擇題熏制菜肴的有害成分是（）。

A、苯并芘
B、硫化物
C、砷
D、以上均是


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1.單項(xiàng)選擇題下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是（）。

A、肢體下垂
B、蟹黃稀薄
C、腹面出現(xiàn)黑印
D、以上都是

2.單項(xiàng)選擇題可可粉對(duì)含（）和蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強(qiáng)。

A.淀粉
B.脂肪
C.礦物質(zhì)
D.微生素

3.單項(xiàng)選擇題如意卷是指在卷制時(shí)由（）向中間卷成如意形的工藝。

A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面

4.單項(xiàng)選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。

A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁

5.單項(xiàng)選擇題制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是（）。

A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸