單項選擇題物理膨松面團是以()為介質(zhì),經(jīng)過物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A.雞蛋
B.牛奶
C.油脂
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1.單項選擇題酵母膨松面團中,面團產(chǎn)生酸味的主要來源是()。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
2.單項選擇題溫度對面團的發(fā)酵有重大影響,根據(jù)實驗表明,酵母菌在()℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
3.單項選擇題調(diào)制熱水面團時的水溫,使面團的()。
A.淀粉完全糊化,蛋白質(zhì)開始變性。
B.淀粉完全糊化,蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進入糊化階段,蛋白質(zhì)完全變性。
4.單項選擇題面團中加入適量的鹽,能夠增加面筋的彈性,這主要是由于鹽的()結(jié)果。
A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用
5.單項選擇題小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為()毫升/克。
A.700
B.261
C.216
D.162
最新試題
原料經(jīng)烘烤后,表層水分散發(fā),使原料產(chǎn)生()的表面和焦香的滋味。
題型:單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型:判斷題
煮制時,水沸下鍋,可以使制品()。
題型:單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時,蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型:判斷題
熟制生粉團生坯,使用的鍋具對成品沒有影響。
題型:判斷題
生拌類咸餡原料加工,食材的粗細程度對口感沒有影響。
題型:判斷題
熟餡心要用()來增加黏度。
題型:單項選擇題
咸水角炸制時,()可防止生坯互相粘在一起。
題型:單項選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫()。
題型:單項選擇題
南瓜類面團調(diào)制工藝中,蒸制南瓜時間不宜過長,(),難以操作。
題型:單項選擇題