單項選擇題肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（）的變化所致。

A.色素蛋白質(zhì)
B.色素
C.肌原纖維
D.肌動蛋白


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1.單項選擇題肉的持水性受pH的影響很大，當pH為5左右時持水性（）。

A.無定量關(guān)系
B.最低
C.相等
D.最高

2.單項選擇題肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的（）。

A.肌原纖維
B.肌原蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白

3.單項選擇題滲透壓的大小取決于（）。

A.時間
B.溫度
C.溶液的數(shù)量
D.溶質(zhì)的濃度

4.單項選擇題果脯、蜜餞屬于（）。

A.發(fā)酵性鹽漬制品
B.酸漬制品
C.非發(fā)酵性鹽漬制品
D.糖漬制品

5.單項選擇題香腸屬于（）。

A.發(fā)酵性鹽漬制品
B.酸漬制品
C.非發(fā)酵性鹽漬制品
D.糖漬制品