單項選擇題食鹽含量達（）時對果膠酶具有抑制作用。

A.10%
B.12%
C.14%
D.16%


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1.單項選擇題腌制品表面出現(xiàn)長膜生花現(xiàn)象是由于下列哪種微生物引起的（）。

A.有害酵母菌
B.有害細菌
C.有害霉菌
D.有害乳酸菌

2.單項選擇題正型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（）。

A.二氧化碳
B.醋酸
C.乳酸
D.乙醇

3.單項選擇題下列微生物種類中，抗鹽性最強的是（）。

A.酵母菌
B.細菌
C.霉菌
D.乳酸菌

4.單項選擇題肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（）的變化所致。

A.色素蛋白質(zhì)
B.色素
C.肌原纖維
D.肌動蛋白

5.單項選擇題肉的持水性受pH的影響很大，當pH為5左右時持水性（）。

A.無定量關(guān)系
B.最低
C.相等
D.最高