單項(xiàng)選擇題魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)象。

A.對(duì)比
B.消殺
C.轉(zhuǎn)化
D.變味


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1.單項(xiàng)選擇題制作清湯的火候要求是（）。

A.旺火燒開轉(zhuǎn)入小火
B.旺火燒開轉(zhuǎn)入中火
C.旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火
D.始終用小火

2.單項(xiàng)選擇題從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。

A.明膠的水解
B.蛋白質(zhì)變性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化

3.單項(xiàng)選擇題鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。

A.氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.膠原量水分解
D.浸出物的溶出

4.單項(xiàng)選擇題鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。

A.增香
B.溶劑
C.增鮮提味
D.傳熱媒介

5.單項(xiàng)選擇題牛的腹肋又稱（）。

A.拖瀧
B.肚皮內(nèi)
C.肋條內(nèi)

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