單項(xiàng)選擇題制作清湯的火候要求是（）。
A.旺火燒開轉(zhuǎn)入小火
B.旺火燒開轉(zhuǎn)入中火
C.旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火
D.始終用小火
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1.單項(xiàng)選擇題從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。
A.明膠的水解
B.蛋白質(zhì)變性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化
2.單項(xiàng)選擇題鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。
A.氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.膠原量水分解
D.浸出物的溶出
3.單項(xiàng)選擇題鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。
A.增香
B.溶劑
C.增鮮提味
D.傳熱媒介
4.單項(xiàng)選擇題牛的腹肋又稱（）。
A.拖瀧
B.肚皮內(nèi)
C.肋條內(nèi)
5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述菜肴造型對(duì)器具的要求。
最新試題
整料出骨能夠使原料易成熟入味，其原因是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“碧綠生魚卷”的命名方法屬于（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
膳食中適量的脂肪有助于下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的吸收（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國(guó)菜的一大特點(diǎn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作中，（）不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點(diǎn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
能同時(shí)生產(chǎn)提供200-300個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
題型：?jiǎn)柎痤}