魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

如果應用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

常見的與食品安全和貯藏有關的食品添加劑有（）

香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，貯運溫度低于11℃時會導致果實遭受冷害。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。