單項(xiàng)選擇題魚腐半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。
A.蛋黃色的漿狀,爽滑
B.蛋黃色的漿狀,粘稠,均勻
C.蛋黃色的糊狀,勻滑
D.黃白色的糊狀,爽滑,比較粘稠
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1.單項(xiàng)選擇題如果刀工不合規(guī)格,形態(tài)不一、厚薄不勻,就會(huì)使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問(wèn)題。以下關(guān)于出現(xiàn)的可題列舉,不準(zhǔn)確的是()。
A.味道不均
B.生熟不一
C.收縮不勻
D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感
2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于撬刀法的基本操作方法,以下描述不正確的是()。
A.使用撬法時(shí),用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面,用力向外撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料,如肝、肚、腎、各類魚肉等
C.屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的一種
D.屬于普通刀法的一種
3.單項(xiàng)選擇題在魷魚表面拉出花紋,適宜使用的刀法是()。
A.剞法
B.起法
C.改法
D.戳法
4.單項(xiàng)選擇題鳘肚與鱔肚的漲發(fā)方法是()。
A.油發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.蒸發(fā)
5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蟹的上市季節(jié)性說(shuō)法,正確的是()。
A.農(nóng)歷九月、十月為湖蟹膏黃肥美的季節(jié)
B.六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季節(jié)
C.海蟹以二月至四月多產(chǎn)且質(zhì)佳
D.重皮蟹于七月多產(chǎn)
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制作龜湯時(shí),龜肉需要()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過(guò)程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
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制作肉皮凍時(shí),主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
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制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()
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制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()
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魚凍的鮮美味道主要來(lái)自于()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題