冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

解凍媒質溫度要盡量高。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。