單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)菜肴時(shí)，原料下鍋一般都需要少量的油脂滑鍋，防止原料粘鍋和原料之間相互粘連，以保證菜肴質(zhì)量。這是油脂的（）。

A.漲發(fā)作用
B.滋潤(rùn)作用
C.乳化作用
D.傳熱作用


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1.單項(xiàng)選擇題炸、煎菜肴表面的金黃色或黃紅色，就是在高溫油脂導(dǎo)熱的情況下，食物發(fā)生（）的結(jié)果。

A.無(wú)反應(yīng)
B.著色反應(yīng)
C.化學(xué)反應(yīng)
D.物理反應(yīng)

3.單項(xiàng)選擇題致嫩劑按肉重的（）加入，靜置10-20分鐘即可運(yùn)用。

A.1％-3％
B.2％-3.5％
C.2％-3％

4.單項(xiàng)選擇題果膠可制作凍制甜食如枇杷凍、桃凍?？芍谱鞴T、果醬餡料等，增加（）。

A.黏軟性
B.吸水性
C.水解性
D.膠凝性

5.單項(xiàng)選擇題水與果膠粉的比例為（）時(shí)，即可形成形態(tài)良好的果凍。

A.1：0.01-1：0.02
B.1：0.01-1：0.03
C.1：0.02-1：0.03
D.1：0.01-1：0.01