單項選擇題調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（）來估算調味品的用量。
A.容器估量法
B.體積估量法
C.比例對照法
D.重量估算法
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1.單項選擇題在冷水面主坯中（）的性質起主要作用。
A.淀粉
B.蛋白質
C.淀粉和蛋白質
D.水
2.單項選擇題主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
A.淀粉
B.蛋白質
C.水量
D.水溫
3.單項選擇題調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調味品總值后除以調味半成品質量。
A.減去
B.加上
C.除以
D.乘以
4.單項選擇題面粉的吸水量隨水溫升高而（）。
A.增加
B.減少
C.適中
D.為零
5.單項選擇題影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（）和工作態(tài)度等。
A.加工要求
B.技術水平
C.原料種類
D.原料數(shù)量
最新試題
安排零點廚房的生產，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產是（）的崗位職責。
題型：單項選擇題
烹調藝術的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國菜的一大特點。
題型：單項選擇題
把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
題型：單項選擇題
烹調工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。
題型：單項選擇題
現(xiàn)代廚房生產運作中，（）不屬于生產制作的手工性的特點。
題型：單項選擇題
最能夠反映菜肴意境美的是（）。
題型：單項選擇題
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
題型：單項選擇題
廚房的生產作業(yè)規(guī)格中不包括（）。
題型：單項選擇題
以下關于軟炒成品成熟度的要求，錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
通常情況下，營養(yǎng)配餐應考慮成人每日固形物進食量多為（）kg左右。
題型：單項選擇題