單項選擇題在加熱時，如蛋清在加熱時凝固，屬于（）
A.水解作用
B.凝固作用
C.酯化作用
D.氧化作用
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1.單項選擇題用雞、魚、肉熬湯時，部分蛋白質(zhì)會逐漸分解，生成蛋白胨、蘇氨酸、肽等中間物質(zhì)屬于（）
A.分散作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.水解作用
2.單項選擇題禽畜類原料的結(jié)締組織，其所含的膠原蛋白溶解成膠體，失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛，屬于（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
3.單項選擇題制作質(zhì)地較嫩或帶有造型的花色菜時，其選用傳熱介質(zhì)是（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.復(fù)合
4.單項選擇題下列哪個菜肴是利用蒸汽為傳熱介質(zhì)方法成菜的是（）
A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚
5.單項選擇題成菜時，能保持菜肴完整形態(tài)，質(zhì)地鮮嫩，其傳熱介質(zhì)為（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.紅外線
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白煨臍門時，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
題型：判斷題
食品雕刻可以應(yīng)用于各種菜肴的裝飾和美化，提升菜肴的視覺效果。
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菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
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食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等，這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進行選擇和運用。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
題型：判斷題
造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
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泡的特點是適用于各種食材，且泡制時間越長，食材越入味。
題型：判斷題
粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型：判斷題