單項選擇題直蝦的初步加工方法是剝去蝦頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）部橫切三刀，深約1/3.
A.頭
B.蝦腹
C.蝦背
D.蝦側
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1.單項選擇題關于調味的描述，不準確的是（）。
A.調味就是調和滋味
B.調味就是原料調配
C.粵菜調味的基礎是五滋六味
D.調味是烹調的一項基本工藝
2.單項選擇題如果下列原料都洗干凈，屬于凈料的是（）。
A.豬肉
B.鯪魚肉
C.排骨
D.菜軟
3.單項選擇題一盤菜軟炒雞片用雞片150克。光雞的起肉凈料率是55%。如果光雞每只重900克，制作25盤同樣的菜品需要購買光雞（）只。
A.7
B.8
C.9
D.10
4.單項選擇題從外觀、硬度、氣味、脂肪狀況、骨髓等幾方面將畜肉分為新鮮肉、（）和腐敗肉三種。
A.不新鮮肉
B.陳肉
C.肥肉
D.瘦肉
5.單項選擇題理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、（）、有害成分等。
A.脂肪成分
B.物質性質
C.原料新鮮度
D.風味成分
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以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
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切丁時，對于質地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切絲時，為了防止原料滑動，可以將原料（）
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題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質的影響。
題型：判斷題
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料應盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題