什么是勾芡？它的作用是什么？

正確答案：勾芡就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉芡汁淋入鍋中，便湯汁濃稠，槍湯汁對原料附著力的一種方法。勾芡的芡汁一般是粉芡和水調(diào)成，因為粉芡在高溫下糊化，并具有吸收水分、有粘性及光潔滑潤的特點。勾芡的作用：一是增加菜肴湯汁的粘稠和濃度，使湯汁附著或包住原料，使菜肴鮮入味、滑潤柔嫩、形狀豐滿，并使主料突出。二是增加菜肴的光澤。由于粉芡具有色澤光潔的特點，所以勾芡可以使菜肴色澤鮮艷光亮明潔。