肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.10)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
參考答案：根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為四大類(lèi)。（1）咸肉類(lèi)：其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特...
參考答案：總揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨和胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性...
8.名詞解釋尸僵
參考答案：

畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。