指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化，最終失去食用價值。
將肉休整、切塊、煮制、撇油、壓松、調味、收湯、炒松再加入植物油脂炒制而成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。
畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。
