肉制品工藝學章節(jié)練習(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：一般香腸類所使用的淀粉是從土豆中提取的馬鈴薯淀粉和從小麥中提取的小麥淀粉。淀粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀（...
參考答案：動物宰后，經(jīng)過一定時間，肌肉就開始收縮、變硬，成為死后僵直。死后僵直一開始，肌肉中的糖原變?yōu)槿樗?，糖原酵解作用?dǎo)致屠體發(fā)...
參考答案：1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不能活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。
2.尸...
參考答案：

特征：
這是將豬通脊腌制、充填、煙熏、水煮制作的火腿。
制作方法：
與小型去骨火腿的制作方法基本相同。