肉加工與儲藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

粗絲的主要成分是（）蛋白。

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）

影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。