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腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。
①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
最新試題
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
宰前檢驗的處理有四種，包括（）
加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
衡量肉保水性的指標包括（）
對肉品進行煮制的作用包括（）
3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。
構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
影響肉滾揉效果的因素，不包括（）