腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。
①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現黃色。
①肌糖元在無氧的條件下酵解產生乳酸；②ATP分解產生磷酸根離子。
最新試題
以下有關醬鹵肉制品加工前的預煮工序說法正確的是（）
熏煙發(fā)色主要體現以下哪幾方面（）
通常豬肉、牛肉的冰點在（）℃之間。
肉加工與儲藏過程中，風味的形成途徑包括（）
畜禽屠宰入場前的三證檢查包括（）
下列關于肉色差的測定，說法不正確的是（）
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點。
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
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