中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(2019.08.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題菜肴“油泡鮮魷”的配菜方法是以原料色澤對比的原則進行配搭。

2 適合于堿發(fā)的原料是（）。

3.判斷題一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。

4 爐灶組是廚房的主要部門，是（）制作的關(guān)鍵工序。

5 盛裝成形是熱菜造型的（）。

6.判斷題人們在視線內(nèi)的一切東西都具有某種顏色，所以視覺就是一種對顏色的感覺，是通過視覺器官來辨認的。

7.判斷題食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。

8 烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是（）。

9 民間所說“九月團，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。

10 關(guān)于初步熟處理的滾，操作時要掌握以下除（）以外的有關(guān)要領(lǐng)。