食品化學水分章節(jié)練習(2019.09.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1 取一荔枝進行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）

2.填空題結合水與自由水的性質主要區(qū)別：（）、（）等。

參考答案：—40℃以上結冰與否；能否作溶劑

3.判斷題通過單分子層水值，可預測食品的穩(wěn)定性。

4 關于分子流動性敘述有誤的是？（）

5.名詞解釋化合水

是指那些結合最牢固的、構成非水物質組成的那些水。

6.名詞解釋水分吸濕等溫線

在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質質量中水的質量表示）與αW的關系曲線。

7.填空題當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性（），若添加小分子質量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。

參考答案：較好；降低

8.填空題按照食品中的水與非水組分之間的關系，可將食品中的水分成（）和（）。

參考答案：結合水；自由水

9.問答題簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

參考答案：食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結合水（或稱束縛水、固定水）。其中，...

10.填空題在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時（）更高。